Все по–честному
Настя и Миша Михайловы сразу решили: вся соль, а точнее – зерно, их кофейни будет в честном отношении к покупателям. Инструментов для прибыли в общепите не так уж и много. Но от самого популярного – использование дешевых продуктов – предприниматели отказались сразу.– Это неправильно – решать за посетителя, что он якобы не заметит разницы в подмене качества продуктов. Мы захотели начать свое дело именно поэтому: чтобы нас не заставляли так делать, – уточнил владелец кофейни «Зерно» Михаил Михайлов. – Мы сразу решили, что будем честны с людьми. И нашим конкурентным преимуществом станет качество блюд и сервиса.
В отношении Михаила определение «владелец» не очень подходит. Это человек–оркестр, на котором держится весь его микробизнес. Он закупает продукты, устанавливает елку, моет окна. А еще ведет инстаграм кофейни и выполняет массу другой важной работы. Сейчас постоять за барной стойкой ему удается уже не так часто. Благо, есть помощники. Кухней заведует жена Настя. Но еще пару лет назад Миша был единственным сотрудником предприятия.
– Когда мы открылись, то готовили только кофе. Даже десерты брали у поставщиков, но так и не смогли найти добросовестных. В итоге Настя сама стала кондитером, а затем и поваром – сейчас у нас уже полноценное меню, – говорит Миша.
Свой путь в общепите он начинал с обычного бариста в известных заведениях. Где–то не нравились условия труда, где–то скромная зарплата или взбалмошное руководство. Хотелось больше свободы и творчества.
– Когда долго работаешь в одной сфере, то уже понимаешь, что вкусно, а что нет. И что нужно делать, чтобы было вкусно. Когда работал в ресторане, мы с коллегой сами покупали кофе и в свободное время с ним экспериментировали. Вот тогда у меня случился профессиональный рост. А когда тебе просто показывают, что делать, не объясняя, зачем это и что изменить, чтобы получилось лучше, это не интересно.
Дизайнеры еды
– Даже самая вкусная еда надоедает. Как нам, так и посетителям. Сначала у людей восторг: как вкусно! А спустя время – ну, мол, торт и торт. Поэтому всегда нужно обновлять меню, – уверен владелец кофейни. – Есть, правда, в этом свои сложности… Например, с сезонным меню – очень популярным у гостей ресторанов в больших городах. В Сургуте из сезонных продуктов только тыква и облепиха. И даже их стали привозить из других мест. Приходится работать с тем, что есть, что всегда можно купить. И еще одна особенность: что–то оригинальное сургутяне привыкли пробовать только в отпуске. Дома необычное они есть не хотят.Странным привычкам сургутян Миша с Настей удивляются. Одна из них – «императорская». Это – пробовать новое блюдо стоит только в «приличном», то есть крупном заведении, желательно из федеральной сети. Хотя в том же «Зерне» его готовят дешевле и точно не хуже.
– В некоторые заведения, несмотря на не самый высокий уровень блюд, ходят только потому, что это модно, – сокрушается Миша. – Мы с Настей в выходные ходим в разные места и пробуем блюда. Нам не стыдно за блюда, которые мы готовим. В нашем меню есть популярная еда, как у всех. Сейчас это тосты, например, с беконом. Но мы добавляем свое – соус, подачу, другие детали. Мы любим придумывать что–то, искать новые вкусовые сочетания. Классические уже известны и описываются в разных книгах. Как цвета у дизайнеров: есть цветовой круг – и художники подбирают, какой цвет с чем контрастирует или наоборот.
Это пат
Мы разговариваем с Мишей за одним из столиков в кофейне. Посетителей немного. И так уже давно. На входе, как того и требуют санитарные правила, у гостей спрашивают куар–код и паспорт. Одни гости без разговоров разворачиваются и уходят. Другие ругаются. Третьи пытаются обхитрить и показывают куар–коды родителей, друзей, детей…– Хорошо сейчас заведениям, которые не проверяют коды и якобы лояльны к посетителям. Но это нечестная конкуренция. Нам куар–коды подпортили отношения с посетителями. Ситуация патовая. Мы соблюдаем все правила, потому что штрафы большие. Могут даже опечатать помещение. Тогда мы даже не сможем вывезти отсюда оборудование. Получается, раньше гости выбирали, где поесть и отдохнуть по качеству блюд и обслуживания. А сейчас – по другому принципу. И этой ситуации мы побаиваемся, – признается Миша.
Он вспоминает, что в самый первый локдаун власти действительно поддержали предпринимателей. Тогда в месяц на закупку дезсредств выдавали по двенадцать тысяч рублей. «Зерно» получало эту субсидию дважды. Правда, цена на дезсредства выросла почти в десять раз, и предпринимателю пришлось все равно вкладывать свои деньги. Те субсидии и щадящие кредиты, о которых многие говорят, получить Насте и Мише не удавалось. Говорят, условия созданы, как будто бы для «Макдоналдса». Не для своих, местных.
– Настроение, как у беременной женщины. То хорошо, то не очень. У нас нет миллиона долларов и даже рублей под подушкой. Мы живем на то, что зарабатываем здесь. У нас даже нет своего жилья. Прибыли хватает, чтобы платить по счетам – и все. Раньше мы могли вкладывать деньги в развитие, – подсчитывает собеседник. – Сейчас мы пока не можем строить больших планов. Даже работать над новым блюдом, как раньше. Теперь мы просто держим марку.
Автор текста: Анастасия Аладинская
Автор фото: Ирина Швец
